分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發布 : 07-21

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北京果脯采用宮廷傳統秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品，均被農業部認定為綠色食品。

一、原料選擇：

杏脯。鮮杏要求色澤金黃，肉質細膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。 桃脯。鮮桃要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。 蘋果脯。鮮蘋果要求含水量低，肉質組織疏松，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質肥厚飽滿，形狀圓整。過去多采用“懷來蘋果”，現在擴大了品種，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。 蜜棗。鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。 蜜餞山楂。經常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山里紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。

二、預處理：

杏脯。鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。 青梅。青杏先用15% 濃度的食鹽液液浸泡３天，使果核離開果肉，然后用板壓開成為“碗子”，漂洗以后備用。 桃脯。鮮桃先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫； 蜜棗。鮮棗不用去皮，但要經過劃皮，以便使糖液充分滲入果內。劃皮的方法分手工和機械兩種，劃皮即是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋。制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。 蘋果脯、梨脯。要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預選除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。

三、熏硫：

一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。 用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。 熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發酵等。

四、糖煮：糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態而被抑制。糖液的浸漬能阻止果實中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風味。但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。

補充

果脯蜜餞的糖煮，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。

一次煮成法：

將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩定在65%時為止。 適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。 煮好以后，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

多次煮成法：

將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。 將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩定在35～70%， 約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。 多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實。

北京果脯蜜餞的品種

果脯：（北果脯/北蜜）含水分低并不帶汁。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。 糖衣果脯：（南果脯/南蜜），冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。 蜜餞：是經蜜或糖煮不經干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，這種產品只有一些前店后廠的自產自銷的商店生產，因為它不易儲存和運輸。 提示

選購應注意：

看產品外包裝是否符合標準規定要求。包裝上必須標明：食品名稱、配料表、凈含量、制造者或經銷者的名稱和地址、生產日期、保質期或保存期、產品標準號等。 打開包裝來觀察。打開包裝后注意產品不得有異味，不允許有外來雜質，如砂粒、頭發絲等，并觀察其組織形態，包括肉質細膩程度、糖分分布滲透均勻程度、顆粒飽滿程度。同時要看產品的形狀、大小、長短、厚薄是否基本一致、產品表面附著糖霜是否均勻、有無皺縮殘損、破裂和其他表面缺陷、顆粒表面干、濕程度是否基本一致。 產品的滋味與氣味。滋味與氣味表示產品的風味質量(包括味道與香氣)，各類產品應有其獨特的香味。 應首選正規銷售渠道銷售的知名企業生產的產品。 糖尿病患者等不宜過多攝入糖的人群，最好選擇那些以功能性甜味劑代替蔗糖的低糖果脯蜜餞產品， 建議兒童適量食用。 有些產品含有較高鹽分，有些含有大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑。

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