蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國人稱其為蛋，tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀就出現了，不過看上去跟現在的蛋撻會很不一樣，比較不好吃。但按照現在的做法，皮會很軟；制作方法如下：
一、準備
撻皮：制成蛋撻外面酥皮的主要原料是面粉，家庭中制作可以選用普通的中筋面粉。在和面時，加入少許的黃油可以令面團既光潔又不黏手。制皮時，包入的大量黃油可以令蛋撻外皮酥脆多層。 撻水：蛋黃、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶。 工具：有上、下次加熱烘烤功能的烤箱、西式滾輪型的搟面杖、金屬材質的蛋撻模保鮮膜、烤盤、量杯、小秤和隔熱手套等工具。
（如圖常見的蛋撻模具）
二、和面
預先取250g黃油，用保鮮膜包裹好，入在室溫下使其自然軟化。 用小秤稱出300g中筋面粉，倒在案板上，將中間的面粉堆向四周，使面粉堆成類似火山口的形狀。 用量杯取150ml冷水，徐徐地倒入中空的面粉中，并不停地將面粉與冷水混合。 最后將面粉與冷水完全混合均勻，和成一個完整的面團。 取20g自然軟化的黃油放入面團中，用手不停地按壓揉搓，直到黃油完全滲透入面團中（起初用水和好的面團質地較硬，但均勻揉入黃油后就會變得綿軟而不黏手）。 取少許和好的面團放在手中，按成小餅狀，再用雙手拉開，如果小面餅可以抻得很薄、很長而且不破，面團就算和好了
三、搟皮
將和好的面團按成餅狀，再將余下的自然軟化黃油（230g）放在面餅中間，并用保鮮膜將黃油表面按壓平呈餅狀。 將保鮮膜揭下，再用底下的面餅將中間的黃油完全包裹住，并將上口封嚴。 把包好黃油的面團用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏10分鐘。 在案板上撒少許薄面，將冷藏過的面團用手小心地按成餅狀，注意不要將面皮按破，使中間的黃油露出來。 用搟面杖將面餅搟開搟薄，制成1張厚約1cm的長圓形面皮。 將搟好的長圓開薄餅均分成3折，再將左右兩段向內折疊，接著用手輕輕壓實 將面餅搟壓開，搟成1張薄厚均勻的長方形面皮，注意適時地在面皮上撒些薄面，避免案板或搟面杖與面皮粘黏。 將長方形面皮均分成3折，繼續將左右兩段向內折疊，并用手輕輕壓實，將面片疊成一個薄厚均勻的長方形面餅。 將疊好的長方形面餅用保鮮包裹好，放入冰箱中冷藏30分鐘。 將面餅從冰箱中取出，揭去保鮮膜，再次用搟面杖搟壓開，搟成厚約1cm的長方形面皮，并再次均分成3折，繼續將左右兩段向內折疊，疊成一個薄厚均勻的長方形面餅。 最后將長方形面餅搟成厚約1cm的長方形面皮，再從較窄的一邊開始卷起，注意一定要將面皮卷緊實。 待將面卷直徑卷至約5cm時，用刀將面皮斜切斷，再將面皮邊緣壓實，并用保鮮膜將面卷包裹好，再放入冰箱中冷凍1小時。 余下的面皮用同樣的方法卷成面卷，放入冰箱冷凍。
四、捏皮
將凍硬的面卷從冰箱中取出，在室溫下使其自然解凍，用手輕捏面卷，感覺面卷回軟，可以捏動即可。把面卷外的保鮮膜揭開，用刀切成長約4cm的小段，每段約25g。（因金屬材質的蛋撻模大小型號略有不同，所以在制作時要根據實際情況，靈活掌握面卷小段的大小，一般每段掌握在25g-30g左右比較適宜。） 將面卷小段立放在蛋撻模中，用大拇指向四周捻按開。 再用大拇指將面卷的邊緣抹壓在蛋撻模內壁上，不要留有空隙。 一只手握住蛋撻模慢慢轉動，用另外一只手的大拇指從面卷中心向外圈捻壓。直至將蛋撻模中的面卷捻成一個與蛋撻模形狀類似的碗狀撻皮。 接著慢慢轉動蛋撻模，將撻皮邊緣向上捻起至略高于蛋撻模邊緣。將將所有的面卷小段用同樣的方法捏好，再放入冰箱中冷藏10分鐘。
五、制餡
取120ml全脂牛奶倒入大碗中，再加入80g白砂糖，用打蛋器輕輕攪動，使白砂糖充分溶化在牛奶中。如家中有攪拌機，可先將白砂糖攪打成較細的白砂糖顆粒，這樣更加容易溶解。 在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5個蛋黃（約80g）。 再用打蛋器輕輕地混合均勻，注意不要猛烈攪打，以免將淡奶油打至發泡。 用細篩網將混合好的撻水過濾一次，以便去除其中的雜質。
六、烤制
將烤箱溫度設定為250度，選用下下同時烘烤檔，時間設定為25分鐘，將烤箱提前預熱。 將蛋撻模從冰箱中取出，整齊地碼放入烤盤中，再將混合好的撻水倒入蛋撻模中，約倒至蛋撻模高度的2/3處即可。 待10分鐘后，烤箱預熱至250度時，將烤盤小心地移入烤箱中，注意不要將蛋撻模中的撻水灑出來，用250度的溫度烤制15分鐘。 戴上隔熱手套，將烤盤小心地取出，蛋撻的餡會像小山一樣高高鼓著，表面有自然的黑色斑點。數分鐘后待蛋撻變至溫熱，中間的蛋撻餡就會像外面買到的蛋撻一樣，向下凹陷。 待蛋撻模不燙手時，再將里面的蛋撻小心地取出。
補充
蛋撻的由來：葡萄牙的一群修女因為政治斗爭被趕出修道院，為了生存而研制出的一款美味的小點。后來傳入了澳門，又從澳門風靡到了香港，然后傳到了臺灣和大陸。故而，著迷蛋撻的人大概都會憧憬兩個蛋撻店。一家是坐落在葡萄牙里斯本貝林區，創建于1837年的蛋撻店，是蛋撻的“元祖”。另一家則是位于澳門約翰四世大馬路小巷中的瑪嘉烈蛋撻店或路環島上的安德魯蛋撻店，是蛋撻風靡的轉折點。
幾種最流行的蛋撻
葡式蛋撻：葡式蛋撻都是要微微有些燙嘴的才最好吃，一般葡式蛋撻的撻底是用豬油制成，保持口感的酥脆。奶香濃郁、香糯滑嫩； 廣式蛋撻：它不用趁熱吃，里面還包著各種新鮮的餡料。其實廣式蛋撻和葡式蛋撻最大的區別就在于著撻底，廣式的是用牛油制作的糕餅底，看著有些土，口感比較硬，但同樣奶香十足。 法式蛋撻：模樣看起來比較精致，法式的水果蛋撻只需把新鮮的果實放在涂滿芝士的撻底上，再涂上厚厚的草莓牛奶漿，不需要烘焙，只是價格也有些小貴。水果新鮮綿軟，加上口感冰涼清爽，很秀色可餐。 提示蛋撻的烘烤溫度較高，撻餡中的熱量更是不易散出，食用時不要過于心急，避免燙傷口舌。 錫紙質地的一次性蛋撻模雖然便宜，在捏制撻皮時容易變形，不建議初學者使用。 烤好的蛋撻一次吃不完，可以用保鮮膜封好，放入冰箱中冷藏1-2天，再次食用時只需放入微波爐或烤箱中加熱1-2分鐘即可。 除了熱吃蛋撻，夏天的時候還可以將烤好的蛋撻放入冰箱中冷藏后直接食用，或放入冷凍室稍稍冷凍冰吃，味道很像冰淇淋，很消暑。 學會了原味的蛋撻的做法，還可以舉一反三，根據自己的喜好，加入適量的咖啡、水果或甜玉米粒，制成不同種類的美味蛋撻。 相關視頻酷6視頻：西點師傅教你做蛋撻
