分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發布 : 08-22

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介紹

選購鮑魚的方法：

1、優質鮑魚：

從色澤觀察，呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤； 從外形觀察，呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質觀察，肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。

2、劣質鮑魚：

從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠霉斑； 從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 “馬蹄形”； 從肉質觀察，肉質瘦薄，外干內濕，不陷亦不鼓脹。

鮑魚的新舊之分：剛干制出來的稱為“新水”，存放兩年以上的稱為“舊水”。新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，且“糖心”不足。“糖心”鮑魚是指在鮑魚的干制過程，鮑魚肉的化學物起反應而形成，其色澤更好，味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長，品質越好，越值錢。

鮑魚的真假之分：“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的就是假鮑魚無疑。

鮑魚做法

推薦十種鮑魚的做法：

一、清蒸鮑魚

1、調料：鮮凈鮑魚肉250克，料酒6克，味精1．5克，醋15克，醬油9克，湯100克，鹽、蔥、姜、花椒、香油各適量。

2、改刀：將鮑魚兩面剞上斜直刀，再切成寬1厘米的條，蔥切條，姜一半切片，一半切末。

3、烹調：將鮑魚擺在盤中，加上料酒、湯、味精、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸5分鐘左右取出，揀去蔥、姜、花椒。再用碗加醋、醬油、姜末、香油對成湯，食時，將鮑魚蘸湯。其特點是白色，清、鮮。

二、軟炸鮑魚

1、調料：鮮鮑魚肉200克，油50克，面料25克，料酒、胡椒面、椒鹽各少許。

2、改刀：將鮑魚冼凈，去掉邊緣。由里向外剞上斜直刀（深度二分之一為宜），翻過來再剞上斜直刀（深度同上），然后由嘴處直刀切開。

3、烹調：將鮑魚裝入碗內，加調料抓拌均勻，再將鮑魚逐個沾上干面粉，揀在盤上。用勺加油，油至七八成熟時，將鮑魚一一投入油中，用手勺不斷翻動，炸至金黃色時撈出，挖凈油裝盤，食時帶椒鹽。

三、炒鮑魚

1、調料：鮮鮑魚肉200克，玉蘭片、冬菇各9克，青豆10余粒。蔥油25克，醬油6克，料酒9克，味精1．5克，粉只9克，清湯50克，蔥、姜、鹽、椒油各少許。

2、改刀：將鮑魚肉洗凈，正面貼案板，由上而下，片為厚0．3厘米的原形片，玉蘭片切小排骨片，冬菇切片，蔥切花，姜切末。

3、烹調：將主、配料用沸水燙一下，瀝干水分。用勺加油，油熱時，加蔥、姜烹鍋，放入主、配料翻炒幾下，加入調料同炒幾下，調好口味，加粉只勾汁，淋入椒油即好。特點是淡黃色，鮮、嫩。

四、鴛鴦鮑魚湯

1、調料：鮮鮑魚肉200克，火腿20克，青豆10克，水發冬菇20克，黃瓜皮20克，雞蛋清2個，干粉團30克。精鹽2克，味精2克，料酒3克，雞油10克，豬大油10克。

2、改刀：鮮鮑魚肉撕去邊，片成片。冬菇去蒂片成片。火腿和黃瓜皮各切成鴛鴦的翅膀、尾巴、眼睛。

3、烹調：雞蛋清放入盤內，用筷子抽打起蛋泡糊，加上干粉團攪勻。取兩只瓷羹匙，里面抹上一層薄薄的豬大油，用蛋泡糊在兩只羹匙內做成兩只大小一樣的鴛鴦，用火腿切成翅膀、尾巴、眼睛等貼在一只鴛鴦上（為雄鴛鴦）。另一只用黃瓜皮同樣貼成一只鴛鴦（為雌鴛鴦）。然后放屜中蒸2分鐘取出。勺內加高湯、鮑魚片、冬菇、青豆、鹽、料酒，燒開后撇去浮沫，加上味精，把羹匙內的兩只鴛鴦推在湯內，淋上雞油即成。

五、龍井鮑魚

1、用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水 豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量。

2、烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，并將茶水倒入盤中。把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。

六、一品鮑魚：基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。

1、材料：鮑魚（罐裝）50克，水發香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

2、烹調：

鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。 鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。 鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。 鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。 鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

七、鮑魚裙邊

1、調料：鮑魚肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

2、操作：裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚身上取得。干者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。

3、烹調：

將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈； 再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內； 把老母雞用開水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝去硬筋，洗凈泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用； 鍋內墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然后，換雞湯煨； 將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火； 再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內 ； 再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。

八、紅燒鮑魚

1、原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

2、制法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以淀粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

九、瘦肉鮑魚湯

1、原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

2、做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

3、功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。

十、鮑魚粥的做法：

1、材料： 鮑魚 1/2個、姜片 3片、蔥 2支、雞肉 4兩、金針菇 2兩、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯。

2、腌料： 鹽 1/4大匙、柴魚味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙。

3、作法：

將鮑魚洗凈，放入清水中浸泡約1天后（可置于冷藏），再加入材料 同煮，沸騰后改小火熬煮約2～3小時，待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天，最后取出鮑魚切薄片備用。

材料洗凈，雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。

將米洗凈加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此時加入鮑魚片與雞肉片續煮約30分鐘，再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調味料拌勻煮熟即可目前全世界的鮑魚品種約達100余種；因販售形式的差異，則大致可區分為新鮮鮑魚、干鮑魚、冷凍鮑魚與罐頭鮑魚四種，它們在處理與烹調過程，可是略有差異，想要享受鮑魚美好滋味者，不可不知。 補充

目前全世界的鮑魚品種約達100余種，大致可分為活鮑魚、干鮑魚與罐頭鮑魚等多種。它們的處理與烹調過程，略有差異。

一、活鮑魚：活鮑魚在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米（即刺身）”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。 活鮑魚炭烤與白灼的處理方法如下：

鮮鮑魚洗凈，去內臟，用中火（50-60℃）汆水定型。 老雞、腩肉、火腿、豬蹄入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，放入色拉油中小火炸香；大沙鍋底放竹墊，放入鮑魚、老雞、腩肉、火腿、豬蹄，再放入冰糖、醬油和蠔油，先用小火煲12小時，再用小火火局一夜；再煲4小時去渣備用。

二、罐頭鮑魚：罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是一道絕妙的雙拼。罐頭鮑魚有日本產和墨西哥產兩種，各有千秋。日本的鮑魚小些，顏色淡些，一罐可能有三五個還不止，質地較為細嫩。墨西哥產罐頭在美國暢銷，品質不齊。

三、干鮑魚：干鮑是將新鮮鮑魚風干后制作而成的，其中以日本青森縣的網鮑品質最佳。在眾多干鮑之中，品質以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。

1、干鮑的處理方法如下：

將鮑魚浸于冷水中浸泡48小時。 全球華人的美食門戶：COOKGOD 取出后用沸水（水一直保持微沸）泡一晚,讓其自然舒展，回復原狀。 將干鮑四周刷洗干凈,徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內以大火蒸10小時。 取出后放入沙鍋內，加入老母雞、豬小排、生豬油、糖、姜、蔥等材料慢燉12小時（也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳）后再溫一晚。 第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。

2、干鮑魚的真假辨別：

看外形。鮮鮑魚與田螺一樣，有一螺殼，但鮑魚殼的螺殼部很小，殼口很大，邊緣有9個左右的小孔。 全球華人的美食門戶：COOKGOD 摸足部。當買干鮑魚時由于已去殼，就只能看足部。鮑魚的足部很發達，足底平。外形略像雞蛋，有一面很光滑，即為足底部分。但石鱉也有發達的足部，足底也是平的，因此可以被用來冒充鮑魚，但仔細一看就會發現，石鱉因肉體較薄，曬干后會收縮彎曲，且足的周邊很粗糙。假鮑魚與真鮑魚的最大的區別在于，石鱉背中央有8片殼板，加工曬干時已被剝掉，留下8道深印痕。所以，凡是背面有8道深印跡的就是假鮑魚。 提示 鮑魚的等級按“頭”數計，每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）有“2頭”、“3頭”、“5頭”、“10頭”、“20頭”不等。“頭”數越少價錢越貴，即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數也最多。二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。 干鮑魚保存方法：將新買回來的鮑魚在通風涼爽外風干，避免日光照射，待涼后放入器皿中存放，一段時間后，鮑魚表面有一層"白霜"狀，不是發霉，而是鹽分滲出表面，不影響食用。但切忌長期存放于冰箱內，這樣會使鮑魚味道減少。 相關視頻

如何挑選鮑魚：

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