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　　東漢末獻帝初期時，小型水利灌溉系統在長江流域持續發展，也由交址引入雙季連作稻至珠江流域，讓江南地區人民的主食水平獲得提高;也發明出以換水法控制水溫之技術，讓水稻的存活率與稻穗重量，都獲得大幅提高。兩晉時期的資料上已經紀錄著十三種的水稻品種，長江中下游也普遍出現水稻再熟的狀況。到了唐代，稻米成為產量最大宗的糧食作物;麥產量也在唐代宗大歷五年(770A.D.)終于超過粟的產量，「北麥南米」的主食觀念約在此時大致形成。

　　到了宋代大中祥符五年(1012 AD)，真宗下令自越南取「占城稻」種，散在江、淮、浙三路布種。「占城稻」的生長周期恰好與江南梅雨季相一致，加上「占城稻」不耗地力、耐旱(原本的稻種地力消耗嚴重，十日無水即枯死)，使一年三獲成為江南地區隨處可見之景色。宋代已有五十六種稻作品種，「占城稻」再與這些品種混合改良后的新品種，逐漸適應了中國各地的氣候，讓三獲稻不再限于江南，逐漸在氣候較干的江北出現，即便更北之處，亦因品種改良，逐漸能夠種植二獲稻。

　　明代出現「旱稻」，是粳稻的變種，但卻無粳稻的黏性，可做主食，在各種環境下皆能種植，使得稻米種植范圍更廣;至明代晚期，太湖流域發展出「灌水防霜」的技術，復種輪作技術也在此時完全成型，讓地力容易恢復，同時兼具錯開插秧期以防治稻瘟之功效。中國的稻作技術與品種改良，約在此時大致完成。

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