分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發布 : 08-10

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“西湖醋魚”，單看頭兩字就知出處，乃杭州城內一道傳統名菜。其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。關于它有名為“叔嫂傳珍”有如下的傳說：

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。 回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎么燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去。 后來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。 補充

西湖醋魚的具體做法：

原料：草魚 一條（約重700克）、紹酒 25毫升、醬油 75毫升、姜未 2.5克、白糖 60克、濕淀粉 50克、米醋 50毫升、胡椒粉 適量。 操作：

將草魚餓養一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹制前宰殺洗盡。 將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。 炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然后將雄片和雌片并放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部，如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜未，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，并瀝去湯水。 鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕淀粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

此道菜的營養價值

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。 姜：生姜具有解毒殺菌的作用，所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒；生姜還有抑制癌細胞活性、降低癌變的毒害作用。 提示必須用活草魚烹制，入開水鍋中氽至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，肉滋別具特色。 相關視頻酷6視頻：西湖醋魚

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