分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 04-07

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　　經(jīng)常去吃重慶火鍋，覺得他們的底料非常好，請問在家該怎樣配制?

冬天吃上一頓重慶火鍋實(shí)在是舒服，自己在家做實(shí)在是經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，重慶火鍋底料的制作方法如下：* 配料：牛油2斤，色拉油1.5斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1斤，生姜1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒面2兩，大蔥2兩3寸段。

香料：白扣5克，草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。 制作順序：

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥，生姜，醪糟，白酒25克大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱。 用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。 將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制。 當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制。 當(dāng)各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯

原料：老母雞一只，老母鴨一只，豬骨頭15斤，鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序：

原料汆水要汆透。 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。 吊湯時加入姜蔥料酒、胡椒顆粒。 一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。

對鍋

原料：生姜顆粒50克，大蒜顆粒50克，鹽15克，味精50克，雞精50克，胡椒粉5克，黃酒75克，白糖15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油5斤，鮮湯3斤 提示： 一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。 先把味道調(diào)好，再放母料。 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 訣竅

制料的訣竅：

麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。 麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。 辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。 辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。 咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。 咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。

火鍋香料用量：

甘菘：一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 丁香：在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 八角：使用中比較靈活，以5～10克為宜。 小茴香：在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。 草果：在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 砂仁：用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 三奈有：在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。 靈草為：在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。 排草與靈草：在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 白豆蔻：在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 肉豆蔻：不可多用，2－3個即可。 桂皮：在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 注意忌用腐敗變質(zhì)的原料。 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料。 忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料。 忌再湯鹵中加醬油。 忌湯汁變混變釅。 忌火力調(diào)節(jié)無度。 忌湯鍋中一次投入原料過多。 相關(guān)視頻酷六視頻：自制重慶火鍋底料

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