日治時期，日本人稱臺灣本地種的稻米為在來米。根據科學的分類，當時的在來米多屬於秈稻，它們是從明朝洪武年間，由來自大陸沿海閩粵的移民陸續自原鄉引進的。日人領臺之初，這些在來米的品種混雜，產量不高，品質也不好。1906年，日本人對臺灣全島的在來米展開調查并進行去除劣質品種的工作，最後從1365個品種中挑出優良者390種，再將它們系統歸類成175個品種群，以此做為推廣的品種。稻米的淀粉依其化學結構分成直鏈與支鏈兩種。直鏈的含量越多，煮成的米飯越不粘。在來所屬的秈稻即因直鏈含量高，煮熟後吃起來不粘而乾松。日本人不喜這種口感的米，便從家鄉引來直鏈淀粉含量較低，支鏈淀粉含量較高的稉稻，此種稻米煮成的米飯，較黏且吃來柔軟有彈性。隨著日本稉稻在臺的種植成功，在來米的產量終於被超越了，臺灣人的口味也被改造了。不過不管如何，在來米仍是臺灣人做像菜頭粿或碗粿之類的粿不能缺少的材料。
參考資料 陳淑華。2009。《島嶼的餐桌－36種臺灣滋味的追尋》。臺北：遠流。張彩泉。1999。《臺灣稻作發展史》。南投：臺灣省政府農林廳。
