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音樂

大面

分類: 音樂 常識詞典 編輯 : 常識 發布 : 01-15

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彰化或中部地區的人習慣吃一種叫做「大面」的面條,清代臺灣的志書提到面條也都稱為大面。大面應該是一種遵循古法制造的面條。所謂的古法就是以黃鹼和鹽混入面粉中制面。昔日閩南有『打面』一詞,指的就是用黃堿和鹽發面,然後用洗凈的雙腳將之踩出粘性後,再放到大木板上,繼續以面棒壓桿之。面桿的一端固定在壁上,人就坐在面桿上,往左右兩邊各自旋轉慢慢壓桿面團,直到面團成為一張薄薄的面皮,再摺疊切成面條。如此「打面」打出的面應該就是大面。大面,柔軟有彈性,不怕煮爛,關鍵就是加了可以增加面條彈性的黃鹼,《臺灣通史》記載的焿油就是黃鹼,它是一種將雜木燒成灰而後從中提煉所得的植物鹼。今日市面上的油面,也是一種鹼面。大面保留傳統刀切的扁身,而油面則呈機器擠出的圓狀?!?

參考資料 陳淑華。2009?!秿u嶼的餐桌-36種臺灣滋味的追尋》。臺北:遠流。姚漢秋。1982?!凑劽袼子镁摺⑹澄锏南排c保存(下)〉。《臺灣文獻》33.4,105-143。陳玉麟。1990。〈臺灣傳統美點的制法〉。收於《民俗臺灣》第五輯。臺北:武陵。

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