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[ 第一派 ] 古早派姜母鴨
姜母汁含姜黃素, 它較易溶入燒酒,麻油, 也適量溶於清水 ,它味道香醇, 但在燉煮過(guò)程中, 卻不容易滲入肉質(zhì)簽維, 所以一方面需用大量高濃度原汁長(zhǎng)時(shí)間文火燉煮, 一方面需用肉質(zhì)堅(jiān)硬紮實(shí) 的老番(公)鴨, 才能耐久煮而肉質(zhì)不會(huì)潰散, 最後經(jīng)2-3小時(shí), 即能享用肉質(zhì)內(nèi)充滿姜汁之美食.
( 料理示范做法) 在不加入[麻油,燒酒,清水,中藥,雜食材] 的前提下, 將(從菜市場(chǎng)買半只已處理好之)大番鴨肉塊( 整只約5斤重), 加入2瓶100%純姜母汁(市場(chǎng)有絞好出售),淹蓋過(guò)肉塊, 放入有蓋鍋中, 用文火慢燉約2-3小時(shí)即可, 其中每半小時(shí)須刮去一次浮油, 食用時(shí)可派配白飯或當(dāng)歸酒.
[ 本事 ]
(一) [本法優(yōu)點(diǎn)] : 1 , 它烹煮簡(jiǎn)單,童叟皆易, 推廣容易. 2, 它的姜味極濃郁 , 味道甘醇特殊.它與辣椒花椒系統(tǒng)不同, 3.它的食材僅兩種, 準(zhǔn)備容易 .
(二) [本法缺點(diǎn)] : 1 .它成本高昂,商家店面不好經(jīng)營(yíng), 主要的原因是100 %純姜母汁, 費(fèi)用較高,決非寥寥數(shù)片姜片擬 , 一斤的老姜母大約只能榨個(gè)五兩左右, 姜母的價(jià)格幾乎超過(guò)鴨肉了,非常不劃算, 但不這樣,又不能滲透入原汁美味.
2. 原料要求嚴(yán)格, 大番鴨要求養(yǎng)一年以上,且須六七斤重, 但一般市售鴨只四個(gè)月而已,肉質(zhì)不佳 另外, 姜母的素質(zhì)以竹 節(jié)姜最佳,但一般菜市場(chǎng)大多是低價(jià)貨色,難免效果打折扣,本古早法料理, 材料要求嚴(yán),有其困難性.
(三) 本法為何不加1燒酒2麻油,3清水4 中藥5 其他食物? 這是有苦衷的,第一, 姜汁會(huì)融溶於酒精, 會(huì)使味道大量喪失,(如要喝酒的話,請(qǐng)另外倒酒,但不宜直接加入鍋中) 第二, 如用麻油,就如同麻油雞, 會(huì)侵犯姜汁獨(dú)特的美味.第三 不可加入清水, 否則姜汁濃度降低,無(wú)法滲入肉塊, 第四, 不宜加入中藥,因昂貴的濃縮的姜汁,數(shù)量少, 無(wú)法淹過(guò)藥材. 第五 ,也不宜加入其他食物,理由同上.
(古早經(jīng)驗(yàn)) 1961, 筆者12歲, 曾觀看祖母燉煮母鴨,備及辛苦, 光是下鄉(xiāng)買鴨角,宰鴨取肉,就花去一上午, 又用樁臼手工磨姜汁,又花去一下午,晚上又燉煮到深夜,用木炭爐, 為了要文火, 中間還隔一片瓦片, 燒得通紅暗夜寒風(fēng)吹來(lái),香氣撲鼻, 令人印象深刻, 這頓美實(shí),足足用一整天才吃得到 ,不像現(xiàn)代人這麼方便幸福.
[ 第二派 ] 商業(yè)派姜母鴨 (仿麻油雞做法)
它是仿麻油雞式做法, 食材變化多端,可加入麻油,燒酒,中藥,清水,各種食品…,比較討人喜歡,適合商業(yè)性,比較大眾化, 此時(shí)所謂姜母并非主角,只是部份的調(diào)味品而已,與麻油香味平起平坐,(失去獨(dú)家重頭戲姜母汁榮銜),在臺(tái)北市經(jīng)常可看到這樣的店面.
( 料理示范做法 ) 取100-150克姜母,切薄片後, 加入200克的麻油或純發(fā)花生油爆香, 再熱炒半只大番鴨肉塊(約3斤), 七八分熟後, 再加入半瓶米酒, 中藥包,,大量清水, 再燉煮2-3小時(shí), 食用前十分鐘, 可另加入蔬菜海鮮冬菇…以增風(fēng)味, 它比麻油雞使用姜母的數(shù)量稍多,故味道仍略勝一籌 .
[ 本事 ]
(一)[本法優(yōu)點(diǎn)] : 1. 它的食材多元化, 口味也兼有姜母和麻油的香味, 比較大眾化, 推廣或商業(yè)化皆容易, 無(wú)論大人小孩都?xì)g迎, 也不限氣候場(chǎng)合, 到處香噴噴喜揚(yáng)揚(yáng),目前市面上大多此型店家. 2. 它的口味接近麻油雞, 可以吸引麻油雞的顧客, 而且味道更鮮美, 有雙重優(yōu)勢(shì), 生意比較好作. 是目前姜母鴨商家的主流. 3. 它的做法, 所用到的姜母相對(duì)較少,很巧妙的躲過(guò)高昂的成本, 且可加入清水, 外觀大碗賣相佳, 有其經(jīng)營(yíng)上的優(yōu)勢(shì).
(二) [ 本法缺點(diǎn) ] : 1. 本法所用到的姜母量, 僅有古早法的十分之一左右,雖然逃避昂貴的成本, 但味道卻大打折扣, 挑嘴的老饕吃了并不過(guò)癮.尤其隆冬時(shí)節(jié), 常常被迫自行料理古早法 . 2. 本法的制作手續(xù)復(fù)雜, 物件也多, 自家料理非常麻煩, 不像古早法方便. 3. 少數(shù)商家, 在捧出的料理時(shí),會(huì)好意加入酒類, 雖然滿足酒仙, 但酒精會(huì)溶解姜黃素, 弄巧成拙, 反而降低姜母味.比較理想的吃法是 , 燒酒另外斟一杯, 而不混入鴨湯中.
(三) [ 市場(chǎng)狀況 ] 1. 古早法的商家較少, 大都自行料理, 反正手續(xù)食材皆簡(jiǎn)便, 兩三年前,在三立臺(tái)”歐吉桑游臺(tái)灣”節(jié)目中,有看到在東勢(shì)近郊,有一個(gè)臺(tái)北人去開(kāi)的餐廳有賣,一大鍋可能要上千元左右吧. 2. 商業(yè)派的店頭很多, 且玲瑯滿目, 每份約300-500元之間 ,大家口福不淺, 電視曾播出 , 有位高雄陳姓頭家, 到大陸去開(kāi)姜母鴨連鎖店, 生意興隆, 發(fā)揚(yáng)臺(tái)灣文化,也傳為佳話.
中文關(guān)鍵字：姜母鴨 , 竹節(jié)姜 , 冬天美食
參考資料 黃元興 , [關(guān)渡地頭] , 臺(tái)北 : 茄苳 , 2006 .gadang
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