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音樂

醬菜

分類: 音樂 常識詞典 編輯 : 常識 發布 : 04-07

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以前,特別是日治時期,臺灣的家庭主婦大多會自己用鹽或豆醬來做醬菜。豆醬,一般也是自己動手做。黃豆煮熟後,去掉水分,將豆子攤在竹簍上,上置樹葉,放在通風處,大約一星期後它就會長出霉菌,此發酵步驟完成,移出日曬一天,豆苞(臺語音tāu-p?)即豆麴即完成,豆苞加鹽或加米粥即可再熬成豆醬。蘿卜、胡瓜、冬瓜等剖半、切條,用鹽搓揉後曬過太陽,放入豆苞或豆醬腌漬就成了腌瓜或醬瓜之類的醬菜。而用豆醬也可以漬豆乳,首先要將豆腐抺鹽曬乾後,蒸熟再次重覆抺鹽曬乾的動作,直到其完全變硬、壓不扁為止,才開始一層鹽一層豆醬的將它漬(臺語發音sī?)起來,大約40天後就成了豆乳(豆腐乳)。這些醬菜都是以前臺灣人餐桌上不可少的食物。腌瓜、醬瓜或豆乳是早餐稀飯的最好的良伴,也可以進一步用它們來炒菜或炒肉,腌過醬菜的醬汁更是燉肉的圣品?!?

參考資料 陳淑華。2009?!秿u嶼的餐桌-36種臺灣滋味的追尋》臺北:遠流。王瑞成。1990。〈臺灣的醬菜〉。收於《民俗臺灣》第四輯。臺北:武陵。徐氏青絹。1990?!礉n豆乳〉。收於《民俗臺灣》第三輯。臺北:武陵。

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