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舊式糖廍榨蔗制糖過程，包含采蔗、榨汁、煮糖三個步驟：
首先必須采收甘蔗，將蔗園砍下的甘蔗，用蔗刀除去乾葉及尾部綠苗，綑綁成把，盡速以人力或牛車拖回糖廍，以免糖分散失，隨即展開榨汁的工作；而尾部綠苗除了可當蔗種重新栽種之外，多余部分亦可充當牛只飼料。
甘蔗送至糖廍後，交由牛婆、車工榨蔗；牛婆鞭牛轉動甘蔗車，車工手拿甘蔗放入二個圓形石磨中間榨汁；甘蔗車的構造是以兩個花崗石打造的圓形石磨互相咬合牽動制成的：兩個圓形石磨周圓雕制成一凸一凹的立體齒輪狀，以便能咬合的狀態并排置放在石臺上，并由厚木板與齒輪相結合，可以連帶著滾動，每個石磨的中央，有一根木制的軸心，在軸心的上端榫接著橫木，橫木的另一端接到牛軛上，牛婆鞭牛，以牛力拖拉橫木，帶動石磨旋轉，車工手拿甘蔗自兩個石磨中間夾過，蔗汁就被榨出，順著勾槽流入承接木盆中，為了不浪費資源，蔗渣再拾起經過二、三次的夾榨，使蔗汁糖分全部榨盡。
最後步驟是煮糖，將榨出的蔗汁送到煮糖室，由糖師、火工負責煮糖。煮糖室中設鍋爐煮蔗汁，煮糖過程中必須隨時除去鍋上的浮渣，當糖漿煮到細嫩如粥、用手沾會粘手時，必須加入石灰凈化，再倒入桶中冷卻，冷卻時必須以木棒攪動，使糖漿均勻，當冷卻所得的結晶體就是赤糖粒，又稱黑砂糖。
「糖廍」是用牛拉甘蔗車榨糖，日據時初改良糖廍采用小型石油或蒸汽發動機，并用歐式「鐵磨」榨汁，提高了壓榨量；但二者制作的都是「黑糖」，也就是含糖蜜的赤糖，里面仍混雜一些渣滓、礦物質、有機質之類，目前臺灣民間一般使用及沖繩黑砂糖，都是遵循古法制造的糖品。
日治時代臺北艋舺下崁、迦納一帶，有著極為興盛的私人糖部事業，因此在萬華區大理街，原屬糖廍基地的中國時報前的古月臺倉庫，仍留有三棟糖廍倉庫建物，大理街糖廍石磨公園內有「造糖蔗車模型」一部，是由已故糖部里長「郭文禮」先生集資聘請專家考據、仿古建造的。此一甘蔗車模型前端有木制牛軛，可搭在牛背上，拖動石造磨墩以齒輪咬合帶動，為全臺首見，極具教育意義。
參考資料
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