分類: 問答 常識詞典 編輯 : 常識 發布 : 11-24

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發面的時候，加堿的多少是很關鍵的一環，加多了蒸出來的饅頭發黃，且堿味太重，加少了饅頭又會發酸，變硬，因此，掌握加堿的量很重要。下面一起來看看發面怎么判斷堿的用量是否合適。 1、手抓感法：用手抓揉好的面團，如果發酵面團柔軟有彈性，不沾手又不沉重，就是用堿合適，如果感覺沉重勁兒大就是堿大，如果感覺發粘沒有筋性那就是堿輕。 2、聞味法：用鼻子去聞揉好的發酵面團兒剖切面，如果有面香味兒，就是用堿正常。如果有堿味兒，那就是用堿過量，如果有酸味兒，就是用堿過少。 3、拍聽法：用手去拍打揉好的發酵面團兒，聽它的聲音。以檢驗發酵面團兒的用堿程度是否正常。如果發出砰砰虛實相應的聲音，就是用堿合適，如果發出啪啪的聲音，就是用減過度，如果發出撲撲的聲音，就是用堿過輕。 4、剖看法：用刀將揉好的發酵面團兒切開，看它剖切面兒孔洞的大小，用以檢驗用堿是否合適，如果孔洞均勻成芝麻粒兒大小的扁圓形，那就是酸堿綜合正常。如果孔洞小且呈小長條形，而且色澤發黃，就是用堿過度。如果孔洞過大而且不均勻，色澤發暗那就是用堿過輕。 以上就是關于發面怎么判斷堿的用量是否合適的方法介紹了，通過以上的相信大家都有所了解了，希望對大家有用。

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