分類(lèi): 為什么 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 10-04

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化學(xué)醬油、釀造醬油、配制醬油，哪種醬油可以安全食用，這三種醬油又怎么判斷區(qū)分？勾兌食醋風(fēng)波之后，配制醬油被指可能致癌，輿論再次嘩然。有媒體報(bào)道稱(chēng)，用水解植物蛋白等7種化合物，能配制出可能致癌的“化學(xué)醬油”，而這種醬油與釀造醬油在口味和質(zhì)感上相差無(wú)幾。怎么區(qū)分這三種醬油，哪種醬油可以放心食用？1 個(gè)答案

答案 1：

配制醬油不是“化學(xué)醬油”

日前，有-媒體報(bào)道在市面上發(fā)現(xiàn)有“化學(xué)醬油”。只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥(niǎo)苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出“化學(xué)醬油”。但水解植物蛋白質(zhì)被-分解后，有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇。

一些市民將“化學(xué)醬油”等同于配制醬油，對(duì)配制醬油的安全產(chǎn)生了質(zhì)疑。經(jīng)請(qǐng)教-市理化分析測(cè)試中心主任劉清珺得知，所謂的“化學(xué)醬油”絕不等同于配制醬油?！盎瘜W(xué)醬油”是由非食用物質(zhì)或過(guò)量或超范圍的使用食品添加劑配制而成，未經(jīng)過(guò)相關(guān)工藝處理，存在安全隱患，只要是按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的配制醬油都是安全的。

醬油按照生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油。配制醬油中，釀造醬油的比例（以全氮計(jì)）不得少于50%。衛(wèi)祥云還強(qiáng)調(diào)，釀造醬油與配制醬油的區(qū)分問(wèn)題，不屬于食品安全問(wèn)題，主要是為了分類(lèi)管理、指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)。配制醬油生產(chǎn)過(guò)程中所使用的食 品 添 加 劑 應(yīng) 選 用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。如果當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)醬油中有非法添加等問(wèn)題，應(yīng)立即查處，但配制醬油本身并不是食品安全問(wèn)題。

三氯丙醇含量在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)是安全的

按照我國(guó)《配制醬-業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！八崴庵参锏鞍渍{(diào)味液”是允許加入的。

“酸水解植物蛋白調(diào)味液”一般是以大豆、小麥蛋白等為原料制成的液體鮮味調(diào)味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解過(guò)程中生成二類(lèi)致癌物質(zhì)三氯丙醇。根據(jù)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)三氯丙醇物質(zhì)的-規(guī)定，3-氯1，2-丙二醇的含量應(yīng)為不超過(guò)1ppm。喝多了鹵水會(huì)致死，但是把適量鹵水放進(jìn)豆?jié){里，不但不會(huì)毒死人，還能制造出美味可口的豆腐。所以只要將三氯丙醇控制在-范圍內(nèi)，就是安全的，而且一些大的品牌廠家通過(guò)工藝的改進(jìn)，已經(jīng)將配制醬油的三氯丙醇控制為0含量。所以大家不要談起配制醬油就認(rèn)為是不安全的食品。

釀造醬油與配制醬油暫無(wú)法區(qū)別

目前-各大超市難覓配制醬油，幾乎所有醬油產(chǎn)品都表明是“釀造醬油”。在一包規(guī)格350ml的某品牌“原汁釀造醬油”包裝上，“原汁釀造”幾個(gè)字特別醒目，食品添加劑中注明有焦糖色、苯甲酸鈉、琥珀酸二鈉、5-一呈味核苷酸二鈉、安賽蜜等。在京客隆超市勁松店，貨柜上包括李錦記、海天、金獅等品牌醬油幾乎都標(biāo)明“釀造醬油”。

市面上并未發(fā)現(xiàn)貼出“配制醬油”標(biāo)簽的產(chǎn)品，目前對(duì)醬油產(chǎn)品的抽檢主要是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)抽查規(guī)范來(lái)的，主要檢驗(yàn)食品添加劑(防腐劑、色素等)和細(xì)菌類(lèi)檢測(cè)等，問(wèn)題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒(méi)有辦法與標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油。不排除有些廠家為了爭(zhēng)市場(chǎng)把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。

配制醬油的生產(chǎn)成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于釀造醬油，一些不法廠商渾水摸魚(yú)，用配制醬油冒充釀造醬油，這些就屬于假冒偽劣產(chǎn)品，而這根源在于利益的促使及社會(huì)誠(chéng)信道德的缺失。

盡管目前還沒(méi)有鑒別釀造醬油與配制醬油方法，但是隨著政府監(jiān)管力度加大及相關(guān)科研部門(mén)的研究，相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)-。以前三聚氰胺、塑化劑等都檢測(cè)不出來(lái)，現(xiàn)在都能檢測(cè)出來(lái)，這是一個(gè)漸進(jìn)式的過(guò)程。同時(shí)，安全的食品不是靠檢測(cè)出來(lái)的，而是靠生產(chǎn)出來(lái)的，檢測(cè)是保障食品安全的最后一道防線。也希望社會(huì)各界加強(qiáng)自身的誠(chéng)信建設(shè)，這才是解決食品安全的治本之策。

本文資料：來(lái)源于【首都食品安全周刊】

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