分類(lèi): 行業(yè) 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 07-21

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介紹西餐服務(wù)員職責(zé)：

餐廳電話預(yù)訂。

電話鈴響不能超過(guò)三聲。接聽(tīng)電話首行用英文問(wèn)好：“Good Evening, This is the ‘XXX’，May I help you?”如遇對(duì)方?jīng)]有反應(yīng)，即用中文問(wèn)好：“您好，請(qǐng)問(wèn)需要幫忙嗎?”在接受訂座時(shí)，必須登記客人姓名、人數(shù)、就餐時(shí)間、房間號(hào)碼等及特殊要求。客人來(lái)到餐廳迎送員應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前問(wèn)好：“Good evening Welcome to the ‘XXX’，Have you made reservation?”“晚上好，請(qǐng)問(wèn)您是否有訂座?”如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。如果客人沒(méi)有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)牟妥馈?P>帶位。

詢問(wèn)客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺(tái)前。“How many person in your party?”“請(qǐng)問(wèn)您們有幾位?”、“This way please”“請(qǐng)這邊走。”、“How about this table?”“這張臺(tái)怎么樣?”帶客時(shí)應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時(shí)回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而把客人拉在后頭。離開(kāi)前，向客人說(shuō)：“請(qǐng)享用。”“Enjoy your lunch(dinner),please!”

拉椅讓座。

當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺(tái)邊時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前協(xié)助為客人拉椅讓座。站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時(shí)將椅子拉后半步。用右手做一個(gè)“請(qǐng)”的手勢(shì)，示意客人入座。在客人即將坐下的時(shí)候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住。拉椅、送椅動(dòng)作要迅速、敏捷、力度要適中。

鋪席巾。

按先女士后男士，先客人后主人的次序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。站于客人的右手邊拆開(kāi)餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己。用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身體。

點(diǎn)蠟燭(晚餐)。

服務(wù)員退后半步，點(diǎn)燃火種，身體前傾把餐臺(tái)上蠟燭點(diǎn)燃后，立即熄滅火種。注意火種不能碰到客人。

推銷(xiāo)餐前飲品。酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷(xiāo)飲品。

上餐前飲品服務(wù)。酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報(bào)上飲品名稱(chēng)。

上面包、牛油。

牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、叉柄向右，面包籃里備好各款面包。上面包在客人的左側(cè)進(jìn)行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請(qǐng)客人選擇喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。面包服務(wù)按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。面包籃遞送位置要恰當(dāng)，不可過(guò)高或過(guò)低。每服務(wù)完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時(shí)后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務(wù)，在服務(wù)另一位客人時(shí)再拿起飯匙和大叉。

遞送餐牌。

領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開(kāi)至第一頁(yè)，送至客人手中;向客人介紹當(dāng)日特色菜。讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點(diǎn)菜，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。按女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原則為客人點(diǎn)菜。點(diǎn)菜結(jié)束離開(kāi)前須感謝客人。

撤下餐前飲品杯具。如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。

送上酒單介紹餐酒。

酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點(diǎn)的食品主動(dòng)推銷(xiāo)紅、白葡萄酒。用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請(qǐng)主人確認(rèn)。

撤換及擺放餐具。

用一個(gè)圓形的頭盤(pán)盤(pán)子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準(zhǔn)備好的餐具放入餐巾中。撤換餐具時(shí)應(yīng)先撤一支，再擺放一支。

上菜。

上菜在客人的右側(cè)進(jìn)行。上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進(jìn)行。上菜時(shí)，重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式名稱(chēng)。將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。上菜完畢后再一齊揭開(kāi)菜蓋，并請(qǐng)客人慢用。

巡臺(tái)。

添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動(dòng)推銷(xiāo)葡萄酒。待主人認(rèn)可后方可將空瓶。添冰水，水杯里的水少于1/3時(shí)也要添加。添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時(shí)可添。添面包。更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過(guò)兩個(gè)煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物。撤空飲品杯，并推銷(xiāo)其他飲品。[page]

撤餐碟。

在客人右側(cè)進(jìn)行。要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時(shí)，便 先撤掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。按順時(shí)針?lè)较虺繁P(pán)子。

詢問(wèn)客人意見(jiàn)。當(dāng)菜上到1/3左右時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)主動(dòng)上前詢問(wèn)客人對(duì)食品及服 務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

清潔桌面。

客人用完主菜后，除水杯(包括有飲料的玻璃杯)、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。一手拿一個(gè)甜品盤(pán)或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時(shí)針?lè)较蛟诳腿说淖筮吳鍜咦烂妗?P>推銷(xiāo)甜口、咖啡、茶。在客人右邊送上甜品單，同時(shí)推銷(xiāo)時(shí)令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

推銷(xiāo)餐后酒。酒水員將餐后酒車(chē)推至桌前，推銷(xiāo)餐后酒。

結(jié)賬。

準(zhǔn)備好賬單。在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。結(jié)賬后須向客人表示感謝。

送客。

當(dāng)客人即將離座時(shí)，應(yīng)及時(shí)上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門(mén)口，感謝客人的光臨。客人離開(kāi)后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。更換桌布，重新擺位。補(bǔ)充

西餐服務(wù)流程：

接受客人訂席;營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作;引導(dǎo)客人及安排入座;遞送菜單;鋪口布;供應(yīng)冰水;接受點(diǎn)叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒;接受點(diǎn)菜;接受點(diǎn)叫飯中酒;開(kāi)酒;服務(wù)酒類(lèi);取菜;服務(wù)菜肴;客人用餐期間服務(wù);清理餐桌;接受點(diǎn)叫及服務(wù)飯后點(diǎn)心、飲料或酒;客人離開(kāi)前服務(wù)及歡送客人;客人結(jié)賬;重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具;營(yíng)業(yè)后的整理工作。注意拉椅讓座時(shí)不可用力過(guò)猛，以免撞倒客人。千萬(wàn)不可將面包籃直接從客人頭上繞過(guò)去。撤換餐具時(shí)不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺(tái)，而應(yīng)在下一道菜未上前及時(shí)撤換一套相應(yīng)的餐具。

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